Karakteristik Pempek Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Aditif Untuk Mempertahankan Kekenyalan Selama Proses Penyimpanan Suhu Rendah (Frozen)

Guttifera Guttifera; Selly Ratna Sari; Desri Yesi

doi:10.46774/pptk.v6i2.540

Guttifera Guttifera^{(1 )}, Selly Ratna Sari⁽²⁾, Desri Yesi⁽³⁾

(1) Universitas Sumatera Selatan
(2) Universitas Bengkulu
(3) Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sumatera Selatan
() Korespondensi Penulis

DOI: https://doi.org/10.46774/pptk.v6i2.540

Abstrak Dilihat: 854 , PDF Unduh: 414

Kata Kunci: Frozen, karagenan, kekenyalan, pempek

Abstrak

Pempek mempunyai masa simpan yang cukup singkat, sehingga pengusaha pempek sudah banyak memasarkannya dalam kondisi beku (frozen). Proses pembekuan dapat mengakibatkan pempek kehilangan kekenyalan dan tekstur menjadi lembek ketika dimasak ulang. Perubahan tekstur tersebut mengakibatkan kurangnya tingkat kesukaan konsumen, sehingga perlu ditambahkan bahan aditif karagenan untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh karagenan terhadap karakteristik pempek yang dibekukan (frozen) baik dari segi fisik, kimia dan mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non factorial (RAL) dengan perlakuan antara lain konsentrasi pengenyal (Karagenan) (A): A0 = 0%, A1 = 0,5%, A2 = 1% dan A3 = 1,5%. Parameter yang ditentukan antara lain kimia (kadar air dan protein), fisik (tekstur), dan Mikrobiologi (Total plate count). Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi sampel A3 (penambahan karagenan 1,5 %) menghasilkan tekstur tertinggi (paling kenyal) yaitu 626,82, TPC dan konsentrasi air terendah TPC 3,17 x 10⁵dan 57,63 % serta protein 14,45. Penambahan karagenan pada pembuatan pempek frozen mampu mempertahankan kekenyalan pempek yang telah disimpan selama 4 minggu pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

Ardianti, Yuli, Sri Widyastuti, Rosmilawati, Saptono W, and Dody Handito. 2019. “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis).” Journal of Chemical Information and Modeling 53 (9): 1689–99.

Arinsarani, Devi. 2018. “Pengaruh Jenis Ikan Dan Jenis Pengenyal Terhadap Kualitas Bakso Ikan.” Universitas Pasundan. Bandung.

Candra, Fitria Nurika, Putut Har Riyadi, and Ima Wijayanti. 2014. “Pemanfaatan Karagenan (Euchema Cottoni) Sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin.” Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (1): 167–76.

Hafid, H., A. Napirah, Fitrianingsih, and A. Efendi. 2020. “Organoleptic Characteristics of Chicken Meatballs That Using Gelatin as a Gelling Agent.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 465 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/465/1/012013.

Jamil, Siti Nur Aisyah. 2016. “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Otak-Otak Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus).” Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan 7 (1): 12–21. http://www.samakia.aperiki.ac.id/index.php/JSAPI/article/view/93.

Kartika, Titing, and Zulkifli Harahap. 2019. “The Culinary Development of Gastronomic Tourist Attraction in Palembang Sumatera Selatan.” Tourism Scientific Journal 4 (3): 211–33.

Kuswanto, Agus. 2023. “Karakteristik Mutu Kimia Dan Uji Indrawi Pempek Ikan Tenggiri Pasir Dengan Penambahan Albumin.” Palembang. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK558907/.

Maghfiroh, Yuyun. 2016. “Pengaruh Penggunaan Isopropanol Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Nilai Rendemen Karaginan Yang Diekstraksi Dari Rumput Laut Halymenia Durvillei.” Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Surabaya.

Marliena, Lia. 2016. “Uji Bakteriologis Dan Organoleptik Daging Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Di Pasar Tradisional Dan Pasar Modern Kota Bandar Lampung.” Bandar Lampung.

Nofitasari, Neli. 2015. “Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek.” Padang.

Nurwin, Aryandi Faddilah, Eko Nurcahya Dewi, and Romadhon. 2019. “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara Granosa).” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan vol 8, No (1): 120.

Purnawita, Widiati, Winiati Pudji Rahayu, and Siti Nurjanah. 2020. “Praktik Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Pangan Di Sepuluh Industri Jasa Boga Di Kota Bogor.” Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 25 (3): 424–31. https://doi.org/10.18343/jipi.25.3.424.

Putra, Dimas A P. Agustini, Tri W. Wijayanti, Ima. 2015. “Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kursi (Nemipterus Nematophorus).” Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4 (2): 1–10.

Rahayu, Retno Cahyo. 2020. “Pembuatan Sosis (Sausage) Ayam Dengan Gelatin Tulang Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Sebagai Bahan Pengikat (Binder) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik.” Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi.

Ririsanti, N.N., E. Liviawaty, Y.N. Ihsan, and R.I. Pratama. 2017. “Penambahan Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele.” Jurnal Perikanan Dan Kelautan 8 (1): 165–73.

Sanjaya, Derta Bela, and Alhanannasir. 2018. “Mempelajari Frekuensi Pencucian Surimi Terhadap Sensori Pempek Ikan Tengiri Pasir ( Scomberomorus Guttatus ) Yang Dihasilkan.” Edible 4 (1): 12–32. https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view/1653.
Sari, Nila Puspita. 2020. “Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya (Boraks) Pada Bakso Tusuk Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kecamatan Salo Kabupaten Kampar.” Avicenna: Jurnal Ilmiah 15 (2): 84–94. https://doi.org/10.36085/avicenna.v15i2.830.

Yulviani, Tiara Sri, Effan Cahyati Junaedi, and Novriyanti Lubis. 2022. “Review: Potensi Nitrogen Cair Dalam Mempertahankan Kualitas Vitamin C Dan Kadar Air Pada Buah Beku.” Jurnal Sains Dan Kesehatan 4 (5): 534–39. https://doi.org/10.25026/jsk.v4i5.1052.