PERUBAHAN NILAI GIZI PEMPEK LENJER SELAMA PEREBUSAN
Abstrak
Pemasakan pempek lenjer dilakukan dengan cara perebusan, yang bertujuan agar tepung tapioka (pati) mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Lama dan tingginya suhu pada proses perebusan pempek harus dikendalikan karena mempengaruhi nilai gizi pempek. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh formula dan suhu pada titik pusat terhadap perubahan nilai gizi pempek lenjer selama perebusan. Perlakuan dengan empat taraf formula adonan dan lima taraf perlakuan suhu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka, maka kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin turun, tetapi kadar karbohidrat dan kadar serat semakin tinggi. Kadar air tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 950C, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, dan kadar serat tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 750C.
Unduhan
Referensi
2. Awuah,G.B., H.S.Ramaswamy and A. Economides. Thermal Processing And Quality: Principles And Overview. J Chem Engin and Proc 46 : 584 – 602; 2007.
3. Benjakul., W.Visessanguan., S.Ishizaki and M. Tanaka. Differences in Gelation Characteristics of Natural Actomyosin From Two Species of Bigeye Snapper, Priacanthus teyenus and Priacanthus macracanthus. J. Food Sci. 66 (9) : 1311 - 1318 ; 2001.
4. Harli, M. . Konsumsi Ikan Mengurangi Penyakit Degenaratif. Bul Sadar Pangan dan Gizi PT Indofood Sukses Makmur 5(1) : 2-3 ; 1996
5. Huang,L. and L.S. Liu. Simultaneous Determination of Thermal Conductivity and Thermal Diffusivity of Food and Agricultural Materials Using a Transient Plane- Source Method. J Food Engin. 95 : 179-185; 2009.
6. Jaczynski,J. and J.W. Park. Temperature Predicting During Thermal Processing of Surimi Seafood. J Food Engin and Phy Properties.; 2002.
7. Karneta, R. Analisis Kelayakan Ekonomi dan Optimasi Formulasi Pempek Lenjer Skala Industri. J Pembangunan Manusia. 4(3) : 264- 274 ; 2010.
8. Kusnandar, F. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta; 2010.
9. Liu,R., S.M. Zhao., S.B. Xiong., B. Xie and H.M. Liu. Studies on FishAnd Pork Paste Gelation By Dynamic Rheology and Circular Dichroism. J. Food Sci. 72 (7) : E 399-E 403; 2007.
10. Lou, X., C.Wang ., Y.L. Xiong., B. wang and S.D. Mims. Gelation Charactersitics of Paddlefish (Poluodon Spatula) Surimi Under Different Heating Condition. J Food Sci 65 (3) : 394-398; 2007.
11. Olivera, D.F. and Salvodari. Finite Element Modeling of Food Cooking. Lat Am Appl Res 38 : 377-383; 2008.
12. Opaku, A., L.G. Tabil., B. Crear and M.D. Shaw. Thermal Conductivity and Thermal Diffusivity of Timothy Hay. Can Biosys Engin. 48 : 31-37; 2006.
13. Riemann,A.E. Gelation Properties Of Comminuted Meat Paste From Cold and Warm Blooded Species As Effected By Rapid Heating. Departement of Food Sci. Raleigh. ; 2002.
14. Srikiatden,J and J. S. Roberts. Moisture Transfer in Solid Food Materials: A Review of Mechanism, Models, and measurements. Int. J. Food Properties. 10 : 739-777 ; 2007.
15. Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. Prinsip dan Prosedur Statistika. Diterjemahkan Oleh Bambang Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1993.
16. Whistler, R.L. dan J.R. Daniel. Carbohydrates dalam Fennema, O.R.(ed) Food Chemistry. 2nd ed. Marcel Dekker Inc. New York. ; 1985.
17. Winarno, F.G. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1993.
18. Winarno,F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1997.
